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SABORES
exóticos
ervas aromáticas
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As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos e algumas
combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão
com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego e
os orégãos com queijo e ovos. Todavia,
deve-se, sempre que possível, retirar o carácter normativo à
culinária, procurando transformar o acto da preparação de alimentos,
num momento de criação de novas
ou reinventadas
misturas de sabores
e aromas.
As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que
possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer
motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das
ervas pode ser facilmente cultivada. O tomilho pode ser tão bom fresco
como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo. Sendo actualmente
tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso
lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar
pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De
qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa,
perdem por completo as suas características quando secas; se tiver
grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar
pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las
em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as
ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar
saladas.
Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou
espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos
são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas
frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto
descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se
melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os
melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se
espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas
também que tornam diferentes os caldos e os molhos.
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Alecrim
(Rosmarinus officinalis) |
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Muitas vezes
usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco,
coelho, frango e salsichas.
Tem um sabor forte, pelo que convém usá-lo parcimoniosamente e
finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar
carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos doces, como
cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha. |
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Alho
(Allium sativum) |
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Embora seja um membro da família das cebolas, o alho é um ingrediente
tão aromatizante como qualquer erva fresca. O aroma do alho nos
cozinhados é mais apetitoso do que qualquer outro. Liga bem com quase
todos os ingredientes, excepto os mais delicados, se for utilizado da
maneira devida. Quando cru ou ligeiramente cozinhado, o seu gosto é
forte e intenso, mas, quando cozinhado durante longo tempo com calor
brando, o alho torna-se suave e doce. Por isso alguns pratos ou molhos
necessitam apenas de uma pequena porção de alho, enquanto os pratos de
cozedura prolongada beneficiam da adição de diversos dentes. Até mesmo
as pessoas que afirmam não gostar de alho ficam surpreendidas com a
melhoria de sabor.
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Angélica (Angelicu) |
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Seca ou fresca,
é uma erva útil para dar gosto ao peixe e às saladas. Quando
cristalizada, o seu caule pode ser cortado em pedaços e usado em bolos
de frutas, ou amolecido com água quente e depois utilizado para
decorar pudins, bolos e biscoitos. O sabor da angélica é semelhante ao
do zimbro |
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Azedas |
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Especialmente populares em França, estas ervas amargas, com sabor a
limão, fazem as mais deliciosas sopas e molhos, adicionadas apenas no
final, para uma cozedura rápida. As folhas das azedas dissolvem-se
rapidamente e perdem a sua cor verde-clara quando aquecidas; muitas
vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais cor. Também se
podem adicionar algumas folhas cruas às saladas.
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Borragem
Borago Officionalis |
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Esta erva é
muito fácil de cultivar, e tem uma bonita flor azul, que é
tradicionalmente utilizada nas bebidas de Verão, como o Pimms. A flor
é decorativa, mas as folhas sabem a pepino quando muito jovens, podem
ser adicionadas a saladas. As flores também podem ser cristalizadas e
utilizadas para decorar bolos, ou congeladas em cubos de gelo para
bebidas.
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Cebolinho
Allium schoenoprasum |
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Os caules, de
cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma
guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas
assadas e pratos de ovos.
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Cerefólio
Anthriscus cerefolium |
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É
uma bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das
sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as
folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa,
para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas também pode ser
usado em saladas. |
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Coentros
Coriandrum sativum |
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As
folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente
aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são
bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se
forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e
como guarnição. Pode cozinhar as raízes
e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir. |
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Endro Anethulu |
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Fresco ou seco, o endro é utilizado principalmente para aromatizar
sopas, molhos, picles e salmão em salmoura. O endro fresco tem um
excelente sabor e realça o gosto das saladas, caldeiradas, batatas e
outros legumes, quando adicionado no último momento.
Uma mistura de camarões, natas acidificadas e endro constitui uma
entrada deliciosa e rápida. |
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Eruca Eruca |
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Chamada arugula em Itália, onde é muito popular, é uma erva para
salada, utilizada com as folhas novas inteiras. Tem um sabor forte mas
delicioso, semelhante ao do agrião, que é muito realçado por um bom
molho de vinagrete.
Também é excelente misturada com a massa cozida, com manteiga e alho
esmagado |
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Erva
Cidreira ou Melissa
Melissa officinalis |
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Estas folhas frescas têm um sabor e um aroma semelhantes ao do limão.
Utilizam-se as folhas inteiras em ponches e bebidas de frutas e as
folhas cortadas em sopas e saladas. |
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Estragão
Artemisia dracunculus |
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Uma
erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a
cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a
russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é
famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe,
mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de
saladas |
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"Fines
Herbes" |
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Expressão francesa utilizada para descrever uma mistura de ervas
frescas -geralmente salsa, estragão, cebolinho e cerefólio -, que são
finamente picadas e utilizadas nas omeletas |
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Funcho Foeniculum
vulgare |
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Os
caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado.
As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e
pratos de peixe. Os caules secos são muito eficazes como base para
colocar o peixe enquanto está a ser grelhado. |
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Folhas de
feno-grego |
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É
uma erva verde e macia, semelhante ao trevo, e a sua semente é muito
utilizada na cozinha indiana, porque o seu sabor amargo e aromático se
mistura bem com as outras especiarias. As folhas sabem a noz com gosto
de caril.
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Hortelã
Mentha viridis |
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Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, que
tem uma vasta gama de sabores -conforme a variedade. Como alternativa
ao molho de hortelã, é excelente espetada num assado ou estufado de
borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um
sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e
especiarias, a groselha negra, ameixas e outros frutos de Verão em
calda, e
fica óptima em saladas de fruta. A hortelã picada também pode ser
espalhada sobre legumes cozidos |
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Levístico |
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As
sementes, folhas e caules desta erva têm um vago sabor a aipo, mas
possuem também um sabor muito definido e pungente que Ihes é próprio.
As folhas são decorativas e fazem uma bela guarnição em volta de um
prato. Também ficam excelentes quando cortadas em pedaços e espalhadas
em sopas e estufados, adicionadas na altura de servir. O levístico é
particularmente bom em pratos de tomate. É uma bela erva, fácil de
cultivar e extremamente útil |
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Louro
Laurus nobilis |
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As
aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um
lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no
peixe e também com caça e com legumes como o feijão. Se se extrair a
nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem
um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces,
faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar
ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água. |
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Manjericão
Ocimum basilicum |
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É
uma das ervas mais versáteis que se pode cultivar em casa. As folhas
verdes têm um aroma tentador e estonteante e um sabor pungente. Se
cozinhar com ela adicione-a no final, para que conserve o sabor. O
manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar
sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade, e é
também misturado em saladas e em diversos molhos -sendo o mais popular
o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão
devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as
com os dedos, em pequenos pedaços. |
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Manjerona
Origanum marjorana |
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É
uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva.
O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é
preferível adicioná-la pouco antes de servir. É
boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes.
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Orégãos
Origanum virens |
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Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e
aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica
melhor seca do que fresca. Ligam bem com carne, frango, legumes e com
queijo e ovos. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas
cozinhas italiana, grega e portuguesa.
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Ramo de
Cheiros |
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É
um molho de ervas frescas, como tomilho, pés de salsa e folhas de
louro, utilizado para dar gosto, às sopas, aos guisados e aos molhos.
Faça a sua própria versão de ramo de cheiros com quaisquer ervas -e
especiarias -à sua escolha |
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Sabugueiro |
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Tanto as flores
como as bagas desta erva viçosa podem ser usadas na
cozinha; no início do Verão, as suas flores magníficas têm uma breve
duração, pois não podem ser congeladas nem secas. O seu odor
almiscarado não sugere o sabor requintado (semelhante ao das uvas
moscatel} que de facto adicionam a xaropes, sorvetes, geleias,
compotas e bebidas cordiais, bem como às groselhas e damascos em
calda. No Outono, as bagas podem ser usadas em compotas, geleias e
chutneys.
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Salsa
Petroselinum hortense |
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Embora
tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca
também dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem
duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas
mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de
alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente
toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados. A salsa
também pode ser frita e servida com o peixe, ou reduzida a puré, com
um pouco de manteiga, para obtenção de um molho rápido para servir com
frango ou vitela. Em alturas de abundância, a salsa faz uma boa salada
e pode ser utilizada para fazer um molho verde.
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Salsão
Aipium graveolens |
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Também é conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser
utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um sabor especial
a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas,ou
cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne.
Servido como entrada, o salsão é um excelente alimento porque contém
substâncias que estimulam a formação dos sucos gástricos, aumentando o
apetite. |
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Salva
Salvia officinalis |
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Para combinar
com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima quando utilizada
com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica
surpreendentemente bem em carne estufada
com
tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salva tem um sabor
potente, pelo que deve ser usada com parcimónia. É excelente para
recheios.
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Segurelha
Satureia hortensis |
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As
variedades de Inverno e de Verão desta erva sabem vagamente a tomilho,
mas são mais amargas. A segurelha de Inverno é ligeiramente mais
suave. Utiliza-se (com discrição) em sopas de feijão verde, feijão com
massa, em guisados e carne estufada.
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Sementes de
Anis (erva doce)
Pimpinella anisum |
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Cultivado desde os tempos dos faraós, o anis é actualmente muito
popular em bebidas mediterrânicas como o ouzo. Também se podem
espalhar algumas sementes nas sopas de peixe, guisados e legumes
cozidos, ao cozer castanhas, ou nas massas para biscoitos, bolos e
mesmo cremes de ovos.
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Tomilho
Tymus vulgaris |
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É
adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da
maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom
seco como fresco. É maravilhoso com borrego, mas também é bom com
porco, frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com parcimónia porque
o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.
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Verbena |
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Muito frequentemente utilizada nos pratos tailandeses e vietnamitas, a
verbena pode ser utilizada fresca ou seca. Tem um sabor a limão que se
conjuga bem com o peixe. Quando seca, deverá ser demolhada em água
durante algumas horas, antes de ser servida. |
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