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As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a
língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos
que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas
algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na língua. |
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Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode
torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso
no último momento para muitas
receitas, tanto
de
salgados como
de
doces; por
exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos
de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e
abóbora. |
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O cardamomo é maravilhoso, não só com carnes,
aves
ou
peixes
- uma vagem
ou duas esmagadas transformam uma caldeirada, mas também para
adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados. Nos
pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e
gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. A
canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como
os doces; é especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros
para dar gosto a um estufado. A tosta de canela - pão frito em manteiga
e barrado com canela em pó - é irresistível. |
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Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias
é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos
quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou
moídas) convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar
os aromas. Se puder tenha um moínho de café eléctrico que use só para
moer especiarias, mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele,
ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais difícil com as
especiarias mais duras, como a canela, o cravinho-da-índia e o
anis-estrelado. No Norte de África e no Médio Oriente, geralmente, põem
uma vagem de cardamomo em infusão no café. |
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Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que
com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir
de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderá fazer a sua
própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de
casa fazem na Índia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as
pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, são quase sempre mais
notadas e mais recordadas.
É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito
condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se
algum acontecimento, poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho
espumoso.
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Açafrão
Crocus Sativus |
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Estes estigmas secos de um croco especial
criam
a especiaria mais cara do
mundo, visto que são colhidos manualmente.
O açafrão transmite uma forte cor amarela e tem um gosto único e
penetrante - basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato.
Para captar melhor o sabor, colocar alguns filamentos no líquido
fervente, para fazer uma infusão de, pelo menos, 15 minutos, e depois
juntar o líquido dourado pelo açafrão aos ingredientes principais. A sua
melhor utilização é com arroz e peixe - por exemplo, na paella
espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos.
É bom com pratos de peixe que têm molhos cremosos, e as natas com sabor
a açafrão são excelentes no puré de batata.
Também é tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.
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Alcaravia
Carum Carvi
Uma especiaria com sementes castanhas em forma de crescente, utilizada
para condimentar bolos, biscoitos, pão, queijo e picles. As sementes de
alcaravia também são muito eficazes quando espalhadas sobre legumes
cozidos, especialmente raízes, e já são clássicas no repolho quente. |
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Anis
estrelado
Illicium anisatum |
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É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses
clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas algo picante. Utilizar
em peixe estufado e purés- de legumes de raízes, e com couve, alho
francês e abóbora
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Baunilha
Vannila aromática |
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Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orquídea mexicana.
A melhor baunilha cresce em Madagáscar, e são os cristais brancos da
vanilina que se agarram à vagem que lhe dão o seu sabor e magnífico
aroma. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e
guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização
em pudins.
O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém
com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência de baunilha
natural. A baunilha também pode ser usada para condimentar peixe
estufado e molhos para peixe.
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Canela
Cinnamomum zeylanicum |
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Extraída da casca de uma planta perene natural do Ceilão, é vendida em
paus ou moída, e conserva-se bem. A cássia é semelhante à canela, mas
tem uma textura mais grosseira e um gosto menos delicado. Utilize os
paus de canela para condimentar o frango, o borrego ou legumes estufados
e a canela moída para pratos cozinhados e sobremesas. O sabor é
especialmente bom com maçãs, pêras e chocolate.
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Cardamomo
Elleteria cardamomum |
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Esta especiaria sabe vagamente a , eucalipto, mas, é mais doce e mais
rica. As vagens são naturalmente verdes, mas, por vezes, mostram-se
esbranquiçadas; os cardamomos maiores, pretos, são mais grosseiros e têm
um gosto inferior.
O cardamomo provém de uma planta indiana e é muito usado em pratos
indianos, tanto salgados como doces. E maravilhoso em pudins de leite.
Utilize as vagens inteiras se pretender um sabor subtil, mas parta-as se
o pretender mais forte. Moído perde os seus melhores óleos, pelo que
convém usar sementes frescas e moê-las quando necessário.
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Cinco Especiarias |
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É
uma mistura subtil de especiarias, composta por partes iguais, de
pimenta-de-sichuan, anis-estrelado, canela, cravinho e sementes de
funcho, finamente moídas; é muito utilizado nas cozinhas oriental e
francesa. |
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Coentros
Coriandrum sativum |
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As
sementes secas desta erva aromática têm um gosto totalmente diferente do
dos caules e folhas frescos. As sementes de coentro são boas em picles e
para condimentar o caril e temperar carne de porco, legumes verdes
folhosos e raízes, e qualquer estufado. |
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Cominho
Cumimum cyminum |
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As
sementes de cominho têm um gosto pungente, medianamente picante e
ligeiramente amargo. Podem ser usadas inteiras ou moídas, e são úteis
para condimentar queijos, pão, molhos, pratos de caril e dobrada. É uma
especiaria excelente, particularmente quando combinada com hortelã, para
borrego assado ou estufado e também para pratos de carne picada.
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Cravo-da-índia (cravinho)
Caryophyllus aromaticus |
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Sendo
uma especiaria bem conhecida, o cravinho é altamente aromático.
Tradicionalmente associado com maçãs, é também usado com canela em
vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso do cravinho é muito
vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril. |
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Curcuma |
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Geralmente vendida sob a forma de um pó cor de laranja-amarelado, é
muitas vezes usada em vez do açafrão para colorir de amarelo, mas o seu
gosto - quente e picante - é muito diferente. É geralmente usada em
pratos de caril e picles, mas também é boa quando usada
parcimoniosamente em frango e peixe estufado. |
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Endro |
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Semelhante às sementes de alcaravia ou de funcho, mas de gosto mais
suave.
Conjuga-se bem com puré de batata e couve cozida e com carne de porco
estufada ou picada. |
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Funcho
Foeniculum vulgare |
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Estas
delicadas sementes, de gosto adocicado, são usadas em pratos com molho
de caril, e são boas em pratos de legumes e feijão seco guisados e em
certos bolos. |
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Garam masala |
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Este
nome significa, traduzido à letra, "mistura quente", e o garam masala é
uma combinação de especiarias torradas, como sementes de coentros,
cominhos, cardamomo, cravo-da-índia e canela. Todas as donas de casa
indianas têm a sua própria versão, moendo as especiarias frescas para
esse fim. |
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Gengibre fresco
Zingiber officinale |
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Moído, conservado em xarope e cristalizado, o gengibre é um ingrediente
picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais
e na cozinha inglesa. É uma revelação quando se experimenta pela
primeira vez, pois tem um sabor fresco e um maravilhoso odor a limão,
muito diferente do do gengibre seco ou em conserva. Combina bem com o
alho e é excelente com mariscos, peixe e pratos de frango. O seu sabor é
tão rico que é utilizado numa enorme variedade de pratos. |
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Macis |
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O
macis é uma «gaiola» que envolve a semente da noz-moscada, e tem uma cor
vermelho-viva, que muda para castanho quando seca. Tem apenas um ligeiro
sabor a noz-moscada. Podem ser usadas placas inteiras para realçar o
sabor de sopas e estufados.
O macis moído é útil para bolos e biscoitos. Também utilizado em molhos
cremosos para criação, peixe e caça. |
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Mistura de especiarias |
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Trata-se de uma combinação de macis, coentros, alcaravia, cássia,
cravo-da-índia, gengibre, canela e pimentão moídos, e serve para
condimentar biscoitos, pudins e bolos.
Deve ser usada tão recente quanto possível, porque ganha rapidamente um
gosto a mofo. |
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Mostarda
Brassica sinapis |
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Existe em pó e sob formas preparadas. São populares as de preparação
inglesa, francesa, alemã e americana. As sementes podem ser brancas,
pretas ou castanhas - estas últimas contêm os óleos mais picantes e são
geralmente usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto também a
estufados de criação, caça ou carne de porco. A mostarda inteira em
boiões (à antiga) é útil para misturar em molhos cremosos e condimentar
bifes. |
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Noz-moscada
Myristica fragans |
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É uma
especiaria versátil com um sabor pungente a noz. É tradicionalmente
usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a
coalhada, mas também é um condimento perfeito para puré de batata,
pratos com abóbora, espinafres e massa, e é maravilhosa combinada com
queijo e em todos os purés de legumes de raízes. Deve ralar-se a
noz-moscada na altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu
sabor perdem-se rapidamente. |
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Pimenta
Piper nigrum |
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Este
grupo de especiarias inclui os grãos de pimenta pretos, verdes e
brancos. São as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moída, mas
é muito melhor conservar os grãos secos num moinho de pimenta e moê-Ios
quando necessário. Faça a sua própria mistura. Os grãos de pimenta verde
inteiros em salmoura são óptimos em molhos para frango, carne de vaca e
bifes. Embora não se trate de verdadeira pimenta, os grãos cor-de-rosa
são mais suaves, muito aromáticos, e fazem um bonito efeito. |
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Pimenta-de-caiena
Capsicum baccatum |
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Urna
especiaria muito picante, derivada das malaguetas secas de um pimento
vermelho, natural da América Central. Torna mais picantes os pratos de
caril e condimenta queijos e pratos de peixe. |
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Pimenta-da-jamaica
Pimenta karst |
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Esta
especiaria assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas o seu gosto
parece uma mistura de noz-moscada, macis, canela e, especialmente,
cravinho.
Utilize-a em bolos de frutas, empadas de carne picada e pudins de Natal.
É um ingrediente importante para temperar bifes.
A pimenta-da-jamaica moída é uma só especiaria, não uma mistura de
especiarias, como o seu nome em inglês (allspice) sugere. |
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Piripiri
Caosicum frutescens |
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Este
membro da grande família das pimentas tem várias formas, tamanhos e
cores. É o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada
espécime varia em força. o piripiri verde fresco é apanhado antes de
amadurecer, o vermelho já está maduro, mas não é necessariamente mais
picante. Em geral, o piripiri mais carnudo é mais suave do que o pequeno
e fino. As sementes são a parte mais picante e convém retirá-Ias.
Prepare sempre o piripiri debaixo de água e não toque nos olhos ou na
boca. |
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Tamarindo
Tamarindus indica |
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Utilizado especialmente em pratos de caril, é uma substância castanha,
ligeiramente pegajosa, que provém das vagens do tamarindo. Tem um gosto
a fruta amarga, que adiciona um sabor mais complexo do que o do limão
aos pratos de caril, a outros pratos condimentados e às sopas.
Geralmente vendido em forma compacta ou seco, é um ingrediente vital em
chutneys e em muitos pratos indianos e do Extremo Oriente. |
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Zimbro
Juniperus communis |
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Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um
negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, também são úteis em marinadas,
estufados e terrinas -em especial de carne de porco e peças de caça -,
para condimentar carne de vaca e na choucroute.
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